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小火燉與關火燜的區別

發布日期:2017-10-26 作者: 點擊:

烹調技法與火力運用密切相關???、炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。但菜肴不同,每種烹調技法的火候在運用上也不是一成不變的,只有綜合各種因素,才能正確地運用好火候。

  下面舉3種實例說明。

  1、旺火

  一般適用于爆、炒、涮的菜肴,主料多以脆、嫩為主,如蔥爆羊肉、油爆蝦球、水爆肚等。

  水爆肚,焯水時,必須沸水入、沸水出,這樣涮出來才會脆嫩。原因在于旺火烹調的菜肴,能使主料迅速受高溫,纖維急劇收縮,使肉內的水分不易浸出,吃時就脆嫩。如果不是用旺火,火力不足,鍋中水沸不了,主料不能及時收縮,就會將主料煮老。小火燉與關火燜的區別

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  TIPS:如何掌握好蔥爆羊肉的火候?

  蔥爆羊肉,看起來很簡單,但有人做出來的蔥爆羊肉,不是出很多湯,就是口感老,嚼不爛。怎樣做才能使菜肴火候較好呢?

  首先要用頂刀法將肉切成薄片,其次一定要用旺火,油要燒熱。炒鍋置旺火上,下油燒至冒油煙,再下肉炒至變色,立即放蔥和調料煸炒片刻,待蔥段變色即出鍋。也是要旺火速成,否則就會造成水多,嚼不動。

  2、中火

  適用于炸制烹調,凡是外面掛糊的原料,下油鍋炸時,多使用中火下鍋,逐漸加油,效果較好。因為炸制時如果用旺火,原料會立即變焦,形成外焦里生,如果用小火,原料下鍋后會出現脫糊現象。有的菜如香酥雞,則是采取旺火時將原料下鍋,炸出一層較硬的外殼,再移入中火炸至酥脆。

  3、小火

  重慶餐飲培訓以小火燉、燜、煎的烹調方法制作的菜肴,如清燉牛肉,紅燒肉。

  TIPS:清燉牛肉的火候要領?

  清燉牛肉在烹制前,應先把牛肉切成方形塊,用旺火沸水焯一下,清除血沫和雜質。這時,牛肉的纖維是收縮階段,要移中火,加入輔料燒煮片刻,再移小火上,通過小火燒煮,使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時,再放入調料燉煮至熟,這樣做出來的清燉牛肉,色香味形俱佳。如果用旺火燒煮,牛肉就會出現外形不整齊現象。

  另外,菜湯中還會有許多牛肉渣,造成肉湯渾濁,而且容易形成表面熟爛,里面仍然嚼不動的情況。因此大塊原料的菜肴,多用小火。

  根據原料性質選用適合的火力

  烹調菜肴時,要考慮主輔料的質地、含水量、老嫩度、新鮮度后,再采用相應適合的烹調火候?;鹆Υ?、時間長,烹調菜肴則容易焦糊;火力小、時間短烹調菜肴,則不易熟。如當年的雞肉和多年的老雞肉,就不能用同樣的火力和烹制時間。

  又如蘿卜燉羊肉,蘿卜含水量大,加熱時間長,會容易軟爛成泥,而羊肉相對含水量小,因此兩者不能同時下鍋燉,須待羊肉燉制半軟爛時,再下入輔料一同燉制,這樣成菜后,才能使主輔料口感和口味恰到好處。

  一般來說,火力運用大小要根據原料性質來確定,但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求,要使用兩種或兩種以上火力,如“清燉羊肉”就是先旺火,后小火;而“汆魚脯”則是先小火,后中火;“干燒魚”則是先旺火,再中火,后小火燒制

  根據原料的不同形狀合理選用火力

  刀工處理后的原料有絲、丁、塊、片、條、粉末、泥茸等形狀,有薄有厚,有整有碎。一般烹調時,對碎小或細薄的原料要旺火迅速烹制,對那些體積大整、粗厚的原料則要文火緩慢烹制。有些特殊形狀的原料,還要旺火與文火交叉運用,比如紅燒獅子頭、回鍋肉、干燒魚等。


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